Achim Betz führt das Restaurant „1577“ im Herborner „Hotel zum Löwen“. Uns berichtet er, was man mit Kürbissen alles anstellen kann.
Herborn. Herbstzeit ist Kürbiszeit. Ob als Suppe, Dekoration oder gruseliges Schnitzwerk zu Halloween – das Fruchtgemüse ist ein wahres Multitalent.
Sorten Schätzungsweise mehr als 800 Sorten Speise- und Zierkürbisse gibt es weltweit. Da ist es mitunter schwer, den Überblick zu behalten. Zu den bekanntesten gehören neben dem Hokkaido sicher der Feld- und Halloween-Kürbis, die Bischofsmütze und der rote und gelbe Zentner. Als Speise besonders beliebt: Hokkaido, Butternut-, Muskat- und Spaghetti-Kürbis. „Vor allem der Hokkaido und der Butternut-Kürbis haben sich in der Küche durchgesetzt“, sagt Achim Betz vom Herborner Restaurant „1577“ im „Hotel zum Löwen“. Übrigens: Der Kürbis ist ein sogenanntes Fruchtgemüse und verwandt mit Gurke, Melone und Zucchini. Sie alle gehören zur Familie der Kürbisgewächse.
Verwendung Der Kürbis ist ein wahres Multitalent in der Küche. Ob als Püree, Salat, Marmelade, Kuchen, Gulasch, Suppe oder Risotto, ob gegrillt, eingelegt oder mariniert – „es gibt wahnsinnig viele Möglichkeiten der Zubereitung“, sagt Koch Achim Betz. So kann der Spaghetti-Kürbis beispielsweise wie Nudeln zubereitet werden. Es gibt sogar Getränke, bei denen Kürbisse verarbeitet werden, und auch Eis lässt sich daraus herstellen. „Der Kürbis ist multifunktional“, sagt Betz. „Sie können die tollsten Sachen daraus machen.“
Verarbeitung Hokkaido-Kürbisse müssen in der Regel nicht geschält werden. Das erleichtert die Verarbeitung. Bei Butternut- und Muskat-Kürbis beispielsweise ist die Schale härter – deshalb sollte sie meist entfernt werden. Prinzipiell kann aber fast jeder Kürbis mit Schale gegessen werden. Allerdings braucht das Garen dann deutlich mehr Zeit. Achim Betz schält auch den Hokkaido. Er rät dazu, grüne Stellen immer herauszuschneiden und beim Kauf darauf zu achten, dass die Kürbisse reif sind. Außerdem wichtig bei der Zubereitung: Alle Kerne müssen entfernt werden.
„Kürbis lässt sich roh gut einfrieren“, sagt Achim Betz. Dazu die Frucht einfach waschen, kleinschneiden und in geeignete Gefäße oder Gefrierbeutel füllen.