Brotbacken wie früher: Trio hält Tradition in Lahnau wach

Bianca Schmidt stürzt ein Brot auf den Schieber, mit dem Jörg Velte den Laib in den Backofen gibt.  Foto: Lothar Rühl

In Atzbach wird noch regelmäßig Brot im 1904 errichteten Backhaus hergestellt. Wie läuft das ab? Ein Tag bei den Bäckern.

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LAHNAU-ATZBACH. Früher haben die Menschen auf den Dörfern ihr Brot noch selbst gebacken. Deshalb gehörte zu jedem Ort mindestens ein Backhaus. Doch die Tradition des Selbstbackens nimmt stetig ab. Auch in Lahnau ist das so. Alle Ortsteile haben noch funktionsfähige Backhäuser, auch wenn sie in die Jahre gekommen sind. Die Gemeindevertretung hat Geld in den Haushalt eingestellt, um sie auf Vordermann zu bringen. Denn einige Nutzer gibt es noch immer.

Bianca Schmidt stürzt ein Brot auf den Schieber, mit dem Jörg Velte den Laib in den Backofen gibt.
Joachim Neiß und Bicana Schmidt arbeiten Hand in Hand beim Absetzen der Brote auf dem Tisch.
Der gelernte Bäcker Jörg Velte kontrolliert das Backergebnis.
Die fertiggebackenen Brote haben den Ofen verlassen.
Jörg Velte und Bianca Schmidt in der Backstube.
Jörg Velte portioniert die Brotlaibe.
Das Backhaus in der Lahnstraße in Atzbach wird noch genutzt. Im Obergeschoss befindet sich ein Vereinsraum.
Joachim Neiß und Jörg Velte an der Teigrührmaschine.
Ein Brotlaib vor dem Einschießen in den Backofen.
80 Laibe hat Jörg Velte aus den 55 Kilogramm Mehl geformt.

Schon früh am Samstagmorgen zieht Rauch aus der Lahnstraße nahe der Kirche in Atzbach durch den Ort. Dort heizt Joachim Neiß den aus dem Jahr 1904 stammenden Backofen an. Der Ofen links daneben kann nicht mehr genutzt werden.

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"Das Anheizen geht am besten mit Buchen- oder Eichenzweigen."

Joachim Neiß, Hobbybäcker

"Das Anheizen geht am besten mit Buchen- oder Eichenzweigen", erzählt der 71-Jährige, der seit 15 Jahren gemeinsam mit Jörg Velte (63) etwa zehn Mal im Jahr die Brote in den Ofen schiebt. Seit einem Jahr gehört auch Bianca Schmidt zum Team. Mit dem evangelischen Kindergarten Senfkorn ist die 44-jährige Erzieherin einmal im Jahr zum Backen gekommen. Das hat sie so begeistert, dass sie sich zur Mitarbeit entschlossen hat. "Ich will mithelfen, damit das alte Handwerk nicht in Vergessenheit gerät", schildert sie ihre Motivation.

Schon am Vorabend gab es einige Arbeiten zu leisten. Neiß hat mit vier Wearn, wie die Reisigbündel in hessischer Mundart heißen, den Backofen angeheizt. Er hat sie im Vorjahr selbst geschnitten und zusammengebunden. Am Samstagmorgen um 6 Uhr hat er nochmals neun "Wearn" in den Backofen geschoben. Zwei- bis zweieinhalb Stunden bleibt die Glut im Ofen, bis die Temperatur 200 Grad erreicht hat. Neiß regelt die Hitze durch das Öffnen oder Schließen von Schiebern im Kamin.

Inzwischen ist gegenüber bei Jörg Velte in der alten Backstube der Teig so weit, dass die Brotlaibe geformt werden können. Freilich hat er bereits am Vortag begonnen, das Kilogramm Sauerteig vom Bäcker mit Mehl und Wasser anzurühren. Über Nacht ist der Teig "gegangen". 50 Kilogramm Roggenmehl, dazu noch fünf Kilogramm Weizenmehl, das ist die Grundmischung, zusammen mit etwa 30 Liter Wasser.

"Augenmaß und Handgewicht ist des Bäckers erste Pflicht."

Jörg Velte, gelernter Bäcker

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Roggenmehl alleine sei nicht so backfähig, weiß Velte, der nach der Schule eine Ausbildung zum Bäcker absolviert und zunächst im Betrieb der Eltern mitgearbeitet hat. "Wir backen heute 80 Brote für Verwandte und Bekannte", erläutert der 63-Jährige. Bestellt haben sie Ein-, Zwei- und Drei-Kilo-Brote. Velte, der heute Versicherungskaufmann ist, hat seinen ehemaligen Beruf nicht verlernt. "Augenmaß und Handgewicht ist des Bäckers erste Pflicht", zitiert er ein altes Sprichwort.

Viele Jahre haben die Atzbacher den Teig mit der Hand geknetet. Dann aber konnten sie von einem Bäcker in der Region eine gebrauchte Knetmaschine kaufen. Als der Teig fertig gerührt ist, nimmt Velte einen Teil beiseite. Anschließend kippt er einen Zehn-Liter-Eimer voller Körner in die Teigmasse. "Die meisten Leute wollen lieber das Brot mit Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Sesam und Schrot", erläutert Velte, der das Kommando in der Backstube führt.

Neiß und Schmidt allerdings werden nun auch gebraucht, denn es gilt, den Teig für die Brote abzuwiegen und auf Tischflächen abzulegen, bevor sie fertig geknetet und geformt werden.

Velte kommt bald ins Schwitzen. Nicht nur ihm machen die Temperaturen zu schaffen, auch der Teig reagiert anders als zur kühleren Jahreszeit. "Ich muss mich beeilen, sonst wird der Teig zu reif. Dann geht er halt wie verrückt", klärt der Chef des Teams auf.

Um 8.08 Uhr sind die Brote alle vorbereitet. Mit einem Handwagen fährt Velte die in Körben und Kastenformen verpackten Laibe die 50 Meter zum Backhaus über die Straße. Dort öffnet Neiß nun die Backofentür, prüft die Temperatur und holt mit einem fünf Meter langen Schieber, dem Kest, die Glutreste aus dem Ofen. "Wenn alles funktioniert, gibt es ein gutes Backergebnis", stellt Velte fest, dessen Anspannung zu spüren ist. "Im Januar und Februar ist es meist zu kalt zum Backen", erklären Neiß und Velte. Deshalb pausieren sie in dieser Zeit. Weil das Backhaus nicht mehr so oft genutzt wird, gibt es meist keine zeitlichen Überschneidungen mit anderen Interessenten. "Jeden Mittwoch um 12 Uhr ist Auslosung der Termine", erzählt Neiß und weist auf eine Tafel im Backhaus, auf der für jeden Wochentag mit Kreide eine Rubrik eingetragen ist. Neben seinem Namen findet sich darauf nur noch die Burschenschaft aus Kinzenbach, die einmal im Jahr Brote backt, um sie beim Dorffest zu verkaufen.

Es ist 8.35 Uhr, als die ersten Brote in den Ofen kommen. Vorher bestreichen Neiß und Schmidt die noch rohen Brotlaibe mit Wasser. "Das ist für den richtigen Glanz des Brotes", erläutert Neiß. Und Velte ergänzt: "Die Bäckereien sprühen Wasserdampf auf die Laibe". Schmidt fährt mit einem Roller über die Oberfläche einiger Brote. Damit werden jene Laibe gekennzeichnet, die ohne den Körnermix sind. Dann stößt Velte sie mit einem Heber bis in die hinterste Ecke des Backofens.

"In einer Stunde müssten die Brote fertig sein", sagt der Fachmann, der angesichts der Hitze im Backofen noch etwas mehr ins Schwitzen kommt. Nach 25 Minuten öffnet Velte den Backofen das erste Mal, um zu sehen, ob das Backen erfolgreich ist. Er soll noch einige Male die Tür öffnen. Gegen 9 Uhr ruft er "Es gelingt" und ist zufrieden mit dem gemeinsamen Werk.

20 Minuten später kommt eine weitere Arbeit hinzu: Alle Brote werden umgehoben für ein gleichmäßiges Backergebnis, denn die Hitze im hinteren Teil des Backofens ist größer als vorne an der Backofentür.

Unterdessen kommt ein Atzbacher mit dem Fahrrad vorbei und fragt, wann sein Brotlaib abholbereit ist. "Um halb elf kannst du es holen", erwidert Neiß. Gegen 9.30 Uhr werden die ersten Brote aus dem Backofen geholt. Jedes Exemplar unterzieht Velte einem Klopftest. Durch das Klopfen auf die Unterseite des Laibes kann er hören, ob das Brot fertig gebacken ist oder ob es noch mal einige Minuten zurück in den Ofen muss.

Neiß bürstet die Aschereste von der Unterseite und Schmidt streicht erneut mit einem wassergetränkten Lappen über die Brotlaibe. Danach werden sie im Vorraum gestapelt.

Beim ersten Durchgang haben nur 30 Brote den Klopftest bestanden. Die anderen gehen nochmals zurück in die Hitze. Um 9.50 Uhr aber sind alle Brote fertig und können den Backofen verlassen - bis auf die Kastenbrote, die am längsten im Ofen auf die Fertigstellung warten.

Wenig später kommen die ersten Atzbacher und holen sich die bestellten Brote ab. Die Menschen auf dem Dorf schätzen den einzigartigen Geschmack der Backhausbrote. Er sei kaum zu vergleichen mit den in Bäckereien industriell hergestellten Fertigmischung-Exemplaren aus elektrisch beheizten Öfen.

Die Backhäuser waren früher auch Orte der Begegnung und des Austausches. Davon ist beim Abholen der Brote noch etwas zu spüren. Schnell kommen die Bäcker mit ihren Verwandten und Bekannten ins Gespräch über Neues aus dem Dorf.

Nach dem Putzen des Backhauses bringt Neiß noch einen Zettel auf den beiden übrig gebliebenen "Wearn" an, die andernorts auch "Welle" genannt werden. Dabei hofft er, dass andere Backhausnutzer seine Notiz beherzigen: "Bitte liegenlassen", steht darauf. Die Reisigbündel will er beim nächsten Mal in fünf Wochen nutzen.