Nicht streiten, sondern schlemmen

WEILBURG Grüne Soße gehört zum Gründonnerstag - auch für Redakteure mit niedersächsischen Wurzeln.

Mit den regionalen Speisen ist das so eine Sache. Dem einen liegen sie am Herzen, dem anderen sind sie ein Graus. Und jeder weiß natürlich als einziger, wie sie garantiert richtig und unverfälscht hergestellt werden. Als Niedersachse weiß ich zum Beispiel, dass man Grünkohl immer mit Bregenwurst und Pinkel essen sollte, keinesfalls mit Kasseler und Bauchspeck.

Ganz ähnlich verhält es sich in Hessen mit der Grünen Soße - dem Klassiker für den Frühling im Allgemeinen und für den Gründonnerstag im Speziellen: Joghurt, Quark oder Schmand als Grundlage? Eier in die Soße oder als Beilage? Und natürlich: Dill oder nicht?

Zumindest die letzte Frage wurde jüngst eindeutig beantwortet. Seit " Frankfurter Grüne Soße" eine geschützte geografische Angabe ist, auf einer Stufe mit Parmaschinken und Thüringer Rostbratwurst, steht Schwarz auf Weiß: In die Soße gehören nur Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch - und eben kein Dill.

Alles weitere bleibt natürlich Geschmackssache. Und als "zugewanderter" Hesse genieße ich hier den großen Vorteil, mir die Soße so zubereiten zu können, wie sie mir am Besten schmeckt. Puristen sollten im Rezept (siehe unten) nur die oberen Zutaten nutzen. Für etwas Pepp kommt bei mir in die "Grie Soß" aber mehr rein...

Die Kräuter gibt es in vielen Supermärkten bereits im richtigen Mengenverhältnis in Papier eingeschlagen zu kaufen. Auch die Tiefkühltruhe bietet fertige Mischungen. Da die Soße aber ohnehin schon eine Speise ist, die im Idealfall eine Nacht im Kühlschrank zieht, sollte die TK-Variante noch etwas Extrazeit zum Ziehen haben, damit sich der Geschmack entfalten kann. Ich bevorzuge die frischen Kräuter. Das ist eine Mords-Schnippelei. Glücklich der, der ein Kräuterwiegemesser hat. Ich muss mit dem Messer ran. Gutes Waschen ist Pflicht, wie auch bei einem Salat. Die untersten Stielenden kommen weg.

Gerade an der Petersilie aber ist oft viel zu viel Stiel. Nicht wegwerfen, aber abschneiden und beiseite legen. Auf den gleichen Haufen darf bei mir auch der Borretsch: Ich mag die leichte Haarigkeit auf der Zunge nicht und deshalb wird alles auf diesem Stapel am Ende fein püriert. Auch optisch wenig ansprechende, aber noch genießbare Pflanzenteile dürfen auf das Häufchen.

Dort gehört für mich ebenfalls hin: eine kleine Zwiebel für den Geschmack, ein Schnapsglas guten Lein- oder Rapsöls und ein festgekochtes, kaltes Ei. Letzteres sorgt fein püriert in der Soße vor allem für eines: Es sammelt sich kaum Wasser, wenn die Soße über Nacht im Kühlschrank steht. Ein klassischer "Emulgator" also, nur eben ganz natürlich. Mit ein paar Löffeln Joghurt, mit Salz und Pfeffer und einem Esslöffel Senf wird all dies dank des Stabmixers zu einer gelbgrünen, geschmacksintensiven Flüssigkeit, die ich noch nach den Kräutern unter die Grüne Soße rühre. Bei den Kräutern bin ich ein Freund von nicht allzu fein Gehacktem: Ich möchte auf etwas beißen können. Ich möchte die unterschiedlichen Zutaten herausschmecken. Und ich möchte keine anderthalb Stunden hacken müssen.

Einen salomonischen und schmackhaften Kompromiss habe ich für die Grundmasse gefunden: Ich nutze 500 Gramm Joghurt mit 500 Gramm Quark und verfeinere mit 200 Gramm Schmand oder Crème Frâiche. Das alles darf übrigens gerne die fettarme oder magere Variante sein: Das Öl in der pürierten Masse ist deutlich gesünder und hat mehr Eigengeschmack. Grundsätzlich ist Fett in der Speise aber wichtig, um viele Nährstoffe der Kräuter aufzunehmen.

Schon beim Vermengen von Kräutern, Joghurt-Quark-Masse und pürierten Zutaten fällt es schwer, noch einen Tag warten zu müssen. Aber das lohnt sich. Die Kartoffeln mache ich erst kurz vor dem Servieren. Und bei den Eiern ist für mich klar: Sie gehören erst auf dem Teller mit der Soße vermischt. Auch das ist wieder so ein Punkt, über den sich trefflich streiten lässt - am besten bei einem Glas Äppler.

EINKAUFSLISTE

Für die Grüne Soße braucht es vor allem sieben Kräuter. Es gibt sie eingeschlagenen in Papier in Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt.

Für 4 Personen:- 200 – 300g Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch- 500g Joghurt- 500g Quark- 200g Crème Frâiche- Salz und Pfeffer- Eier und Kartoffeln nach eigenem Wunsch

Wer es klassisch mag, hört hier auf. Wer etwas mehr Pepp will, nimmt außerdem:

- 1 hartgekochtes Ei- 1 kleine Zwiebel- 1 Schnapsglas Lein-/Rapsöl- 1 Esslöffel Senf

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