Gast soll sich wohlfühlen

Ausbildung  Die Arbeit von Restaurantfachleuten ist kein Zuckerschlecken

Fertige Fachkraft: Claudia Topfstedt hat ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau bereits beendet und arbeitet jetzt im Hotel Regent Berlin. (Foto: A. Heinl/dpa-tmn)
Zu den vielfältigen Aufgaben von Restaurantfachleuten gehört das stilechte Servieren der Speisen. (Foto: colourbox)
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Der Gast soll sich wohlfühlen. Das ist das oberste Ziel von Restaurantfachleuten. Dafür decken sie Tische, nehmen Bestellungen auf, servieren Speisen und Getränke, erstellen Rechnungen und kassieren schließlich ab. Darüber hinaus beraten sie den Gast und beantworten seine Fragen etwa, wie ein Gericht genau zubereitet wird, welches Gericht auf der Speisekarte Magenkranke essen können und welches Dessert für Allergiker geeignet ist.

„Dafür muss man die Fakten draufhaben“, sagt Claudia Topfstedt. Die 19-Jährige hat ihre Ausbildung als Restaurantfachfrau bereits beendet und arbeitet im Hotel Regent Berlin.

Gute Umgangsformen, freundliches Auftreten und die Fähigkeit zur Kommunikation sind Pflicht

Topfstedt und ihre Kollegen haben aber auch jenseits des Tagesgeschäfts genug zu tun. „Die Planung und Ausrichtung von Veranstaltungen, Tagungen und Festlichkeiten ist ein weiterer Schwerpunkt im Tätigkeitsfeld von Restaurantfachleuten“, erklärt Sandra Warden, Geschäftsführerin im Dehoga Bundesverband. So organisieren sie zum Beispiel Hochzeiten, Geburtstagsfeste oder Firmenjubiläen von der Menüfolge bis zur Getränkeauswahl.

Ein bestimmter Schulabschluss ist dafür nicht vorgeschrieben. Die meisten Azubis haben einen Realschulabschluss, aber auch Hauptschüler können sich gute Chancen auf einen Ausbildungsplatz ausrechnen: Der Restaurantfachmann gehört wie fast alle Jobs in der Gastronomie zu den Berufen, die besonders unter dem Fachkräfte- und Auszubildendenmangel leiden.

„Wichtiger als Schulabschluss und Noten ist, dass die angehenden Serviceprofis Spaß daran haben, mit und für Menschen zu arbeiten“, sagt Warden. Gute Umgangsformen, freundliches Auftreten und eine ausgeprägte Kommunikationsfähigkeit sind also Pflicht. Nörgelt ein Gast, müssen Restaurantfachleute souverän darauf eingehen und spontan reagieren. Und die Arbeitszeiten liegen meist am Abend und am Wochenende also dann, wenn andere ihre Freizeit genießen. „Dafür hat man dann an anderen Tagen frei und kann zum Beispiel in Ruhe einkaufen gehen, wenn nicht so viel los ist“, sagt Topfstedt.

Weiter ist Flexibilität gefragt: So kann es passieren, dass zu vorgerückter Stunde eine größere Gruppe Gäste eintrifft, die schnell beköstigt werden will. Geschickt müssen Restaurantfachleute ebenfalls sein, etwa wenn sie am Tisch einen Fisch zerlegen müssen. Und die ständige Rennerei zwischen Küche, Buffet, Bar und den Gästetischen, oft mit schweren Tabletts oder heißen Tellern, ist körperlich alles andere als leicht. „Aber es ist auch außerordentlich erfüllend, Gästen einen angenehmen Abend zu bereiten oder zum Gelingen einer großen Veranstaltung beizutragen“, erklärt Warden.

3000 junge Frauen und Männer haben laut Dehoga im Jahr 2016 in Deutschland die Ausbildung für Restaurantfachleute begonnen. Der Beruf ist weiblich geprägt: Rund zwei Drittel der insgesamt 6080 Azubis sind nach Angaben des Deutschen Industrie- und Handelskammertages (DIHK) Frauen. Ihre Ausbildung dauert drei Jahre, aufgeteilt zwischen Betrieb und Berufsschule. Im Unterricht lernen die Auszubildenden zum Beispiel Warenkunde, Marketing und Restaurantorganisation. Und im Betrieb arbeiten sie im Restaurant-Service, am Buffet und in der Bar.

„Die Schicht beginnt damit, dass das Team sich trifft und bespricht, was ansteht“, erzählt Topfstedt aus ihrem Alltag. Dann werden Aufgaben verteilt: Es muss eingedeckt und dekoriert werden. Gläser und Besteck werden poliert, Karaffen und Salzstreuer gereinigt und aufgefüllt. Wenn die Gäste da sind und die Speisekarte studieren, sprechen Restaurantfachleute Empfehlungen aus. Deshalb lernen die Azubis zum Beispiel auch, wie Weinsorten schmecken und riechen und welcher Wein gut wozu passt.

Die Ausbildungsvergütung ist von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Tarifgebundene Unternehmen zahlen laut Dehoga zwischen 550 und 770 Euro im ersten Ausbildungsjahr, zwischen 610 und 875 Euro im zweiten und zwischen 680 und 1000 Euro im dritten Ausbildungsjahr. In nicht-tarifgebundenen Betrieben kann die Vergütung niedriger sein.

Nach der Ausbildung haben Restaurantfachleute verschiedene Einsatzmöglichkeiten, vom Sternerestaurant über Hotel und Catering-Betrieb bis zum Kreuzfahrtschiff. Das tarifliche Einstiegsgehalt als Fachkraft ist ebenfalls unterschiedlich und liegt laut Dehoga zwischen 1545 Euro in Mecklenburg-Vorpommern und 2168 Euro in Hessen - und je nach Arbeitgeber auch höher oder niedriger.

Wer weiterkommen will, kann bis zum Abteilungsleiter oder etwa Restaurantdirektor aufsteigen. „Das Beste ist, dass ich mit meiner fundierten Ausbildung überall auf der Welt arbeiten kann“, sagt Topfstedt. Ihr Tipp an alle Interessierten: Unbedingt erst einmal gucken, ob der Beruf einem wirklich gefällt - und zwar über ein Praktikum. (dpa/tmn)


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