Oktoberfestklassiker jetzt wieder in aller Munde

Weißwurst ist auch diesseits des Weißwurstäquators beliebt / Viele Fleischer bieten jetzt diese Köstlichkeit an

Der bayerische Klassiker, die Weißwurst, besteht zu 50 Prozent aus magerem Schweinefleisch und zu je 25 Prozent aus Schinkenfett und Eisschnee. (Foto: Tim Reckmann / pixelio.de)

50 Prozent mageres Schweinefleisch, 25 Prozent Schinkenfett und 25 Prozent Eisschnee sind die Grundzutaten der Weißwurst. Den besonderen Geschmack aber bringen die Gewürze: Frische Zwiebeln, Petersilie, weißer gemahlener Pfeffer, Salz, Mazis und Zitrone.

Angeblich wurde die Weißwurst vom Metzgergesellen Sepp Moser im Jahr 1857 im Münchner Gasthaus „Zum ewigen Licht“ erfunden: Am Faschingssonntag waren bei der Herstellung der kälbernen Bratwürste die Saitlinge ausgegangen. In der Not füllte Sepp Moser die Wurstmasse in die dickeren Schweinedärme.

Das sorgfältig ausgesuchte und von Sehnen befreite Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert. Dann wird das Fleisch mit Salz, den weiteren Zutaten, Gewürzen und der frischen Petersilie zu einer glatten Masse (Wurstbrät) gekuttert.

Der Eisschnee (Schüttung) verhindert die Erhitzung der Masse auf über 16°C. Das Brät wird in Schweinedärme gefüllt und im offenen Kessel gebrüht. Danach werden die Würste im Wasserbad abgekühlt.

Beim Münchner Original wird ein Teil des Schweinefleisches durch Jungrind- oder Kalbfleisch ersetzt und es wird zusätzlich „Häutelzeug“ verwendet. Dieses besteht aus weich gekochten Kalbsköpfen, Kalbsfüßen oder Schweineschwarten, die nach dem Erkalten fein gewolft und mit dem Brät vermischt werden. Erst damit erhält die Münchner Weißwurst ihre typisch „flaumige“ Konsistenz.

Die Weißwurst sollte möglichst heiß gegessen werden. Am besten lässt man die Wurst in heißem Wasser ziehen. Aber Vorsicht: Nicht den Deckel auf den Topf legen, sonst platzt die Weißwurst schnell!

Man kann sie „zutzeln“ oder mit Messer und Gabel essen – lecker schmeckt sie immer

Ob man sie nun „zutzelst“, also aus der Pelle lutschst, oder sie mit Längs- oder Kreuzschnitt vom Darm befreist und mit Messer und Gabel isst – lecker schmeckt sie auf jeden Fall. Übrigens: Früher galt die Regel, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben dürfte. Sie stammt aus der Zeit, als sie noch roh verkauft und erst zuhause gebrüht wurde.

Heute werden die Weißwürste meist gebrüht verkauft und sind daher bei +5°C ein bis drei Tage haltbar. (gutergenuss.de)


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